このフランス料理のレストランガイドは、懇意にしている料理人の方々へのもので、料理人の方々がなるべく完成形の料理を食べることで、よりオリジナリティにあふれた料理を私に食べさせてくれることを目的に作った。このため、客観性を重視したレストラン批評というよりは、非常に個人的な好みを料理人たちに理解してもらおうという極私的なものだ。
 とはいえ予め基本的な好み、スタイル、食べに行く際のシチュエーションを明らかにしたほうが分かりやすいと思うので、誤解を恐れずに簡潔に書きだしたいと思う。詳しい意図はそれぞれのレストランの説明のなかで書ければと思う。 
 

*パリのレストランの場所については、通り名索引付きのミシュランの地図(青版)で調べることができる。因みに住所末尾の数字の下2桁は区の番号なので、何区なのか直ぐに分かる。主にパリでは5区(カルティ・ラタン)に滞在することが多いので、その周辺を中心に紹介する。

 

・クラシックな料理が好きである
クラシックな料理と言ってもエスコフィエのような料理ではない。時代的に言うとヌーベルキュイジーヌが反省をし始めて、キュイジーヌモデルヌを生みそうな時代の料理が好きである。
・地方料理が好きである
20世紀初頭の料理評論家のキュルノンスキーの分類に従えば、ガストロノマドに属するだろう。感覚としての味覚、嗅覚、触感などのみを追求した料理(タパス)は、遊び・トレーニングとしては面白いが食事としては興味がない。旅をしたら、それぞれの特色を味わいたい。
・シンプルな料理が好きである
必然性のないガルニチュールは不要で、例えばベルナール・パコーが作る料理のように、皿に漆黒のクー・ド・ブッフだけが載っているというような集中力のある料理が好きである。つまりクラッシク料理を純粋化したもの。
・大食である
口いっぱいに頬張れる量、料理が好きである。タパスを「座って」食べる最近のフランス料理は嫌いである。
・カルト主義である
どうも記憶力が悪いのか、一度の食事にたくさんのクライマックスがあると思い出せないのである。それでいつもオードブル、メイン、デザートをカルトから頼むことになる。一回の食事に40皿も出てくる最近のオート・キュイジーヌは好きではない。
・大酒飲みである
食前酒、食中酒、食後酒全てを飲む。このため、料理の塩加減はやや強めでないと満足できない。
・薄味が嫌いである
「薄味で美味しい」「あっさりしていて美味しい」という言葉が嫌いである。味付け(特に塩味)とは度を少しでも過ぎると大失敗になるものだが、だからこそパーフェクトな味に近づけるべく勇気ある味付けをして欲しい。
・サービスを重視する
サービスだけのために通っている店がある。
・食後の楽しみ
食後には、アルマニャック、葉巻味わうことが多い。食事を反芻し、世の中に寛大になるためには必要である。品揃えも重要である。しかし、フランスでは2008年1月2日よりレストラン、カフェでも禁煙となってしまった。

 

 

 

*とは言え、最近は時間に追われ、なかなかフランスの田舎をめぐる旅ができないので、Gastronomade とは言えない。パリで旨いレストランをぶらつくことが多く、ベンヤミンの顰に倣えば、Gastrofâneur 「美食の遊歩者」と言ったほうが良いだろうか。

 

*残念ながら料理の写真はほとんどない。理由は三つ。一つは料理と会話に集中しているので。二つ目は、カメラでの撮影をしていると周りの雰囲気を壊してしまうから。三つ目は、そもそも私はグルメ・レポーターではないのだから。

*レストランはもう一度訪れたい
 順に並べてある。

*特筆すべき料理は太字。


L'Ambroisie ランブロワジー
9 pl. des Voges 75004
tel 01 42 78 51 45 (日曜・月曜休み)
ミシュラン★★★

 我が敬愛する料理人ベルナール・パコーによる料理店。1988年に三ツ星を取って以来ずっとそのクオリティを保っている。料理のスタイルはややアウト・オブ・デイトのような評価もあるが、クラシックでもない、流行でもない彼独自のスタイルが確立されている。

 予約は、1ヶ月前の現地時間朝9時から取るので、比較的予約がしやすいが、その日に電話をかけてもディネはなかなか取れない。裏技としては、2日分を取るようにして、1日目の丁度1ヶ月前になった時点で予約し、併せて1ヶ月前になっていない2日目のディネを取るというもの。もっとも、ランブロワジーには、ムニュはなく、カルトだけで、夜も昼も同じカルト、値段なのでデ・ジュネであっても料理を楽しむことに不足はない。

 かつての高級住宅街であり、今はユダヤ人街となっているマレ地区に、赤レンガの建物が広場を囲むようにして1612年に造られた。このヴォージュ広場に面した古いアーケードにランブロワジーの入り口はある。糸杉の鉢植えが2本置かれているだけなので、なかなか分からないが、広場の南西の角の近くで、シュリー館(Hôtel de Béthune-Sully)への抜け道のすぐそばだ。ちなみにシュリー館を通れば、リボリ通りの名前が変わるサンタントワーヌ通りに出ることができる。

 小さなエントランス・スペースを抜けるとすぐに食堂がある。部屋は3室に分かれており、食べ物に題材をとった中世のタピスリが壁にかかっている。料理と違って意外に古典的な装飾が施されている。残念ながらサロンはないので、食前酒、食後酒・葉巻ともに食卓でいただくこととなる。そこが残念なところだ。

 さて、食前酒にはシャンパーニュをいただこう。ルイ・ロデレールのランブロワジー印が出てくる。エキスが濃いのであまり好きなシャンパーニュではないが、儀式だと思い毎回頼むことになる。カルトが渡され、グジェールが運ばれる。ポワソンには本日の料理があり、結構多くの人がそれを頼むが、肉喰い人(英語でBeefeater)の私は、どうしてもメインは肉を頼んでしまうことになる。値段は、アントレもメインも変わらないので、アントレ2品という頼み方も大丈夫だろう。ちなみに、女性のカルトに値段は書いていない。

 カルトが下げられ、ワインリストが持ってこられる。ワインリストは非常に良心的で、フランスの三ツ星のなかでは最もリーズナブルかもしれない。また、品揃えも十分に考えられており、特にブルゴーニュの造り手はよく考えられている。

 アミューズが出てくるまでに少しの時間が必要だ。というのもそのテーブルの客が頼まなかったアントレから、小さなポーションを出してくれるからだ。胃袋が二つあればと、泣きながらあなたがあきらめたアントレがアミューズとして出てくるかもしれないのだ。思い出せば、初めてランブロワジーを訪れたときのアミューズ(1995年5月)は、オマールのビスクだった。オマールの身はスープ皿の下に小さいものが沈んでいるだけで、全く華やかさのないものだったが、スプーンを口に運ぶとロティしたオマールをそのまま食べるときよりも更に強いオマールの味がして、椅子から転げ落ちそうになったことを憶えている。料理をする以上何らかの手を食材に対して加えることになるが、料理の絶頂とは、その食材をそのまま食べたときよりもその食材の特徴や良さをより強く感じられることを言うのであろう。アミューズとはそうあって欲しいものだ。

 アントレで忘れられないのは、グルヌイユのフリカッセ(1995年5月)だ。卵の黄身でリエした黄色いクリームにまとわりつかれたキュイッスが、深めのボウルにそれだけ盛られていた。グルヌイユでは、もう一人のベルナールである、ベルナール・ロワゾーのグルヌイユのジャンボネットと双璧だと思う。

 もう一つ忘れられないアントレは、アルティショーのスープとフォアグラのテリーヌという皿(2002年7月)だ。薄いレモンの冷製スープに、アルティショーの半身が2つほど入っており、その上に厚切りのフォアグラのテリーヌが3枚載っていた。テリーヌには砂糖漬けのレモンピールが散らしてあった。このフォアグラたるや、まったく苦味がなく滑らかで、濃厚で、それでいて脂っぽくなく、溶けたあとにはフォアグラのいい香だけが残っているという素晴らしいものだった。未だにこれを超えるフォアグラとは出会ったことがない。翌年のカルトにはなかったので、無理を言って、去年食べたフォアグラとアルティショーのアントレを作ってくれと頼むと、快く作ってくれたが、残念ながらフォアグラのテリーヌがなく、フォアグラのソテになってしまった。それはそれで即興で作ってくれたので、とても嬉しかったが、それよりも周りのグルマンオヤジ達が私の真似をしてこぞってそれを頼んでいたのが、もっと嬉しかった。

 ベルナール・パコーは他の三ツ星のシェフと違って、ほとんどレストランにいることが多い。このことは、ランブロワジーで食事をする価値を更に高めている。ただし、本人は恥ずかしがりやで、ホールに出てくることはけっしてないが。

 2004年12月のアントレは香が忘れられないものだった。アミューズにスズキのヴァプールを食べたあと、クロ・サン・ドニを飲んでいるとワインの香が急に金属的な香に変わった。どうやら隣の席に運ばれてきた皿が強烈な香を出しているようなのだが、少し距離がありよく見えない。私の皿が運ばれてきたときにその謎が解けた。白トリュフの香だったのである。白トリュフとブロッコリーの温製サラダ。茹でたブロッコリーが削ぎ切りになっていて、そこにはブロッコリーの緑の部分をマリネして作ったオリーブオイルがかけられている。そしてその上に、アルバの白トリュフがこれでもかというくらいかけてあるというものだった。普通の白トリュフのにんにく的な香を通り過ぎて、金属的な強烈な香を出していたのだった。

 さて、メインで忘れらないのは、肉ではなくオマールのナヴァラン(Navarin de Hommard)である(2002年7月)。ナヴァランは、語源的にはNavet(かぶ)から来ており、かぶを使った煮込みを本来は意味しているが、ジャガイモを使うことも多い。特に新ジャガの季節はいいものである。このときには、ソース・アメリケーヌの軽いスープの中に新ジャガの半身が5つぐらい浮いており、その上にブルターニュのオマールをヴァプールしたものが一尾まるごとハサミとともに載っていた。このオマールは歯を立てるとキュッと音がする素晴らしいオマールだった。ジャガイモは別に茹でたものをソースのなかで合わせたものだったが、できれば軽く煮て欲しかった。ナヴァランなのだから。

 口直しのグラニテが出て、フロマージュ、デセールとなると、ディジェスティフを頼まなければならない。普通はアルマニャックを頼むが、あるときメートルから選ばせてくれときたので、ブラインドで飲むこととなった。果たして出てきたのはラムとスコッチだった。スコッチはスプリングバンクかと答えたが、正解はタリスカーの瓶詰め業者もので、30年熟成のものだった。タリスカーに似合わずピート香が弱く、ハチミツ的な味でフランス料理のディジェスティフとして全く問題がなかった。

 そういえば、葉巻を吸うようになったのもランブロワジーに来てからというものだ。食事が終わると葉巻のワゴンが登場し、モンチッチのようなコミに、当然のごとく葉巻を勧められたが、煙草を全く吸わないので、「まさか。吸いません。」といいながら、周りを見ると男のほとんど全員が吸っていたのだった。レストランを楽しむには葉巻を吸わなければならないことを悟り、それ以来、高い値段を払ったときほど葉巻を吸うようになってしまった。ちなみに、ランブロワジーではオヨー・ド・モンタレーのエピキュールを吸うことにしている。何故なら、Je suis épicurien. (そのときのサービスは未だにいて、慇懃なサービスをしてくれる。)

 タクシーを呼んでもらって、エントランスでマダムにご挨拶をして帰るとしよう。

1995年5月
2002年7月
2003年7月×2
2004年12月×2

2006年1月
 開店初日。トリュフづくし。大ぶりのトリュフを1人3個ほど。アントレは昔フォージュロンで出していたもののヴァリエーションである、Oeufs de poule panés à la "coque", mouillettes truffées 。あの有名なヴィヴァロアのFeuilleté de truffe fraîche"Bel Humeur"がプラ。帰るときに、食べた皿、飲んだワインを記した、パコーのサイイン入りの小さなメニューを渡された。ディジェスティフを頼んだら、メートル・ドテルが「前回はタリスカーを出したので」と憶えていてくれた。そこでメートルの出すディジェスティフを2題ブラインドテイスティングをすることとなった。

2008年1月
 久しぶりに訪れたが、スケジュールの都合でデジュネにした。アミューズはスズキのポワレとセルリアックのピュレ。当然、スズキはこれ以上でもこれ以下でもダメという抜群の火の入れ方で、皮と皮下のゼラチンが美味だった。
 思い出すのは、2003年の夏に1週間に2回ランブロワジーに行ったのだが、その際に出たアミューズだ。1日目に出てきたのが、スズキとポワロを蜂の巣状に積み重ねてヴァプールしたものだったが、2日目のときにも同じものが出てきて少しがっかりしたが、良く見てみるとスズキとポワロの間にサマートリュフがびっちりと敷いてあったのだ。ネギの甘みとスズキの香がトリュフの香とマッチして1日目に食べたものとは全く違ったものになっていた。
 アントレは、「トリュフのかき卵」と「帆立とトリュフのカプシーヌ」をとった。特に帆立は美味だった。ロビュション的盛り付けで、帆立の貝柱で厚切りのフレッシュ黒トリュフの挟んであるものが5つほど、タルト・タタンのように、少しづつずらしながらスープ皿の中央に鎮座している。貝柱は生ではなく、焼き目は全くついていないが、火は入っており旨みも出ているという、絶妙の火入れ。貝柱の下にはクレソンと芋のピュレが流してあり、上からは帆立か鶏の出汁とクリームがカプチーノになってかけてある。そもそも帆立にはトリュフに共通する香があると常々感じているので、この二つの食材の組み合わせは同じ性格が強調されるいい組み合わせだ。また、芋とトリュフも組み合わせとしては王道なので、全てをスプーンに載せ口に運ぶとクレソンのかすかな苦味がアクセントとなってトリュフの香が鼻を抜けていく。
 ポワソンは、「ブルターニュのオマールとポティマロン」。いつ食べてもランブロワジーのオマールは素晴らしい。どんなに良いオマールでも爪の身はやや軟いものが多いが、ランブロワジーで出されるものは、歯がキュッとなるような素晴らしいものだ。ポティマロンは、カボチャの一種で読んで字のごとく栗のような甘みをもった、人参色のカボチャである。

2008年12月
 今回もデジュネ。前からずっと食べたいと思っていたスペシャリテのスズキのポアレをメインにした。そこで、白ワインで通すことにして、全体も白っぽい料理でまとめてみた。アントレは、「帆立とトリュフ」と「かえるのメリメロ」を頼んだ。どちらも当然美味しかったが、久しぶりに「かえるのフリカッセ」も食べてみたいものだ。メインは、「スズキのキャビア仕立て」とまたもや「オマールのナヴァラン」。
 特にスズキは、視覚的に美しかった。絶妙の火入れのスズキを中心に置き、その周りにはキャビアがびっしりと、しかし、重ならないように敷き詰めてあり、フュメと生クリームで作ったと思われるフレッシュなソースが流してある。生クリームと一緒になることで、キャビアの塩味が奥深くなり、薄塩のスズキの素晴らしい味付けとなっている。スズキは皮がついており、皮の風味と皮下のゼラチン質、そしてキャビアのねちっこさが一体となったとき、陶然としたハーモニーが口中に広がる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2002年7月のカルト

 


Les Prés d'Eugénie  レ・プレ・ドゥジニー  (ミシェル・ゲラール)
Pl: de l'Impérqtrice, Eugénie-Les-Bains, Landes
tel 05 58 05 06 07
ミシュラン★★★

多分、これ以上の楽園はないのではないか。料理だけというよりは、そこに長く滞在することの全てがグルマンディーズなのではないかと思えてくる。ラ・コート・ドールも素晴らしかったが、それは食事の間、建物のなかだけであって、ミシェル・ゲラールでは建物の外も素晴らしい。

2003年7月

Itinéraires  イティネレール
5 rue Pontoise 75005
tel 01 46 33 60 11
12:00〜14:00  20:00〜22:30 (金・土 〜23:00)
日・月休み

ル・タン・オ・タン(11区 ビブ・グルマン)の支店。2008年5月開店。ネオ・ビストロ。
若き才能ここに見つけたり。特にサービスのマダムがいい。キュイジーヌ・アンヴェンティーヴの技術を取り入れながらも、実質的な料理。今、最も再訪したい店の一つ。

2008年12月×2


Le Comptoir  ル・コントワール
9 carrefour de l'Odéon 75006
tel 01 44 27 07 97
月〜金 12:00〜18:00 ブラッスリーメニュー
      20:30〜     ガストロノミーメニュー(但し、1回転のみ)
土日祝 12:00〜23:00  ブラッスリーメニュー

クリスチャン・コンスタンに育てられたイブ・カンドボルドの人気店(2005年開店)。カンドボルドは、レガラード(92年頃開店)で注目された。夜の予約は半年先までいっぱい(早く1ヶ月ごとの予約制にした方がいい)。昼のブラッスリーメニューでも充分魅力的。カンドボルドも南西部出身。現代的ながらも南西部料理。

2008年1月×3
2008年12月×2

La Côte d'Or  ラ・コート・ドール  (ベルナール・ロワゾー)
2 rue Argentine, Saulieu, Côte-d'Or
tel 03 80 90 53 53
ミシュラン★★★

料理、サービス、食事の流れ、全てが完璧。ロワゾーの料理が最も好きだったが、今はもう食べられない。

1995年12月
1998年12月

Comme Che Soi  コム・シェ・ソワ  (ピエール・ウィナンス)
Pl. Rouppe 23, Bruxelles, Belgique
ミシュラン★★★→★★

フランス以外でフランス料理がうまいところと言ったらベルギーというのは衆目の一致するところだが、ベルギーではコム・シェ・ソワが白眉。ピエール・ウィナンス自身が3代目だが、4代目(娘婿)に変わったところで、2つ星に(2008年?)。

1995年5月
2004年3月
 久しぶりに訪ねた。相変わらずの素晴らしいアール・ヌーヴォーの内装で、ここがブリュッセルであることを強く意識させられる。アントレに頼んだのは、ジャガイモ、インゲン、オマール、マーシュ、トリュフの冷製というもので、ムータルド入りのオランデーズソースがかかっている。一見魅力的に見えるが、残念ながらトリュフがジュース漬けなので香がない。3月という微妙な季節だったにも関らず、確認しなかったこちらも悪いが、サラダ風の料理にジュース漬けのトリュフを使うのは、一般的に全く意味がない。初めからトリュフ抜きで構成すれば、それなりに美味しい料理だったハズ。
 ところで、もう一品のアントレは、ポーチド・エッグにホップの芽 Jets de houblon を散らし、オランデーズで食べるもの。直前に会っていたベルギー政界の重鎮で、シェフのピエール・ウィナンスの友人のラヴィニャン氏から教えられていたのだが、ホップの芽にベルギー人は目がなく、この季節の2週間ほどしか食べることができないということだ。見かけはモヤシ、味は、ホワイト・アスパラというところか。そういえば、皿の構成もホワイト・アスパラの置き換えという発想かもしれない。軽くブランシールしてあるので、重くなく、例によって、おかわりがサービスされた。
 日本でもホップを生産しているので、ホップの芽の料理は岩手県などで、細々と食べられているかもしれない。
 さて、ビアンドは、コション・ド・レだ。コション・ド・レのヒレの部分がソテしてあり、それが薄くスライスしてある。焼き目は殆どついておらず、端から中心部まで、均一にうっすらとピンクがかった白色に火が入れてあるので、低温でゆっくりと、アラン・パッサール的に火を入れたのだろう。噛むと口のなかにジュが広がり、ほんの少し乳臭いヒントとともに、ブレスの胸肉と豚肉の中間のような独特の味がした。食べ進んでいいのか戸惑うような繊細な風味だった。付け合せは、ジロールとアンディーブのソテで、これはおかわりが来たが、さすがに肉のおかわりはなかった。間違いなくずっと記憶に残るビアンドだ。
 ちなみに、記憶に残るビアンドは次のもの。ミシェル・ゲラール(★★★)の仔鳩。エペルネはベルソー(当時★)の鹿のくず肉。ボーヌはシブレット(ビブ・グルマン)の猪。CourtenayはLa Clé des Champs(当時★)の牛肉のロッシーニ。そしてオ・トゥルー・ガスコン(★)のピレネのアニョ・ド・レ。
 ところで、この店の面白いところは、おかわりをサーブするというところ。特にゲリドンでデクパージュするデモンストレーションもないのだが、高級ビストロ的なものを演出するためか、あたたかいおかわりを鍋などに入れてきて希望を訊く。これは料理が冷めないので、理にかなったサービスだ。ただ、予めおかわりがありますと告げている訳ではないので、おかわりがあるのが、肉なのかガルニなのかも分からず、食べる側にとっては予定が立てにくいとも言える。しかし、サプライズとして、もっと食べたいと思ったものを、おかわりとして持ってきてもらうというのは、とても楽しい。
 この店は、地下に美しいセラーを持っているので、是非見せてもらうべし。ワインも比較的安い。例えば、今回飲んだのは、ジョルジュ・ルーミエのレ・ザムールズ1995で、185ユーロ。

Au Trou Gason  オ・トゥルー・ガスコン
40.r.Taine 75012
tel 01 43 44 34 26
ミシュラン★

 愛する Sud-Ouest の店のなかでも、特におすすめするのがこの店だ。場所は12区の場末にあり、客筋もビジネス客、観光客はおらず、食いしん坊が集まる、やや暗い店(実は20世紀初頭の内装)というところ。実はこの店は、Dutournierが、当初開いた店で、ここで一つ星を取り、1区にCarré des Feuillantsを開いた(現在二つ星)。12区の店は、マダムが指揮しており、2002年に星を一度落としたものの、10年ほど一つ星を保っている。ちなみに店名は、ガスコーニュの洞穴という意味であり、また、Trou Gascon にはガスコーニュの酒、すなわちアルマニャックという意味がある。(ちなみに、Trou Normand にはノルマンディの酒、すなわちカルヴァドスという意味がある。)
 料理は南西部(Sud-Ouest)のものであるが、私見として、現在のタパス料理の次にくるものは、ダイエットと逆行し、口一杯に頬張ることのできる南西料理だと感じている。つまりプロバンス料理(健康・ダイエット)→タパス料理(微細な感覚・フーディング)→南西料理(少々健康に悪くとも旨い料理、この瞬間の人生が豊かになる料理)という波なのではなかろうか。例えば、フォアグラ、トリュフ、ピレネの子羊、ブロンド牛、アルマニャック酒などなど。パリでは既に2003年ぐらいからその傾向が見られるような気がする。アラン・デュカス、デュトゥルニエ始め沢山の南西出身のシェフがパリで大活躍をしている。

 ところでAu Trou Gasonの料理であるが、個人的に、実はフランス料理では初めて、最後まで緊張感と官能が持続したコースをこの店で食することができた。それまではどちらかというとアンチ・クライマックス的に、ピークがアントレにあり、どうしてもメインの皿で落ちてしまい、更にデセールで落ちていくというのが常であった。よほどアントレを2品食べたほうが、皿の創造性において高いのではないかと思う。これは、肉食のフランス人の一定の限界なのかもしれない。つまり、フランス人は肉のうまさの本質を知っており、その本質を外したくないために、メインのヴィアンドのときにはやや陳腐が皿になってしまうのではないだろうか。予定調和的と言ったらいいであろうか。これは敬愛するベルナール・パコーの料理も例外ではなかった。ところがである、2004年12月に初めてこの店を訪れ、クリスマスなのでお仕着せのレベイヨンコースしかなく、しかたなくそれを頂いたときの感動は忘れられない。ピレネのアニョ・ド・レをピークとしたデセールを含め全6品のトリュフ尽くしのコースだったのだが、アミューズからデセールに至るまで、すばらしい緊張と官能が持続したのだった。未だにこれを凌駕するコースに出会ったことがない。これまでに食べた羊のなかでは最も繊細かつ美味な羊だった。また、トリュフもマーブルの入りが素晴らしく、3つ星で出されるものよりも随分と香の強いものだった。この店にとってトリュフは、地元の食材なのである。参考までに130ユーロのコースだったが、とても安く感じたのだった。

 最後は、この店のもう一つのクライマックであるアルマニャックの登場である。アルマニャックだけで60種類以上はあるだろうか。こうなれば薦めてもらうしかない。2、3本選んでもらったが、実はそれぞれの蔵を訪ねたことがあり、それを告げると、沽券に関るとばかりに、唸るような選び方をしてくれた。アルマニャック好きにはたまらない一時である。

 この店は、ワインもカオールやマディランなど南西部のワインを揃えており、どれも
値段の張らないものばかりである。料理全体もカリテプリなので、全体として安く仕上がる。

2004年12月
2006年1月
2008年1月

2008年12月
 今回は、レベイヨンだったので、コースのみ、そしてワインも皿ごとにグラスワインがついてくる。アミューズは、Huîtres en crépinette gourmand で、ギョウザの餡のようなファルシにカキを刻んで入れて、クレピーヌで包みソテしたもの。生ガキに熱いソーセージを合わせてシャンパーニュを飲むと旨い、というアナロジーか。グラスで出てきたシャンパーニュととても合う。今回のコースはトリュフ尽くしではなかったが、それではガスコーニュ料理にならないとばかりに、メインのピレネのアニョ・ド・レにはトリュフがかかっていた。やはり、ここのアニョは旨い。どこから仕入れているのだろうか。
 ワインは、いつもは南西部だけで揃えてくるところ、シャンパーニュ、シャブリ、サンテステフが入っていたのがやや迫力に欠けたが、全体に満足度が高いマリアージュだった。
 プリフィックスのアルマニャックの他に、フォルブランシュを頼もうとしたが、トルー・ガスコンでさえ、なかなか良いボトルはなく、これまでに飲んだことのない、Domaine de Poutëou 1993にした。そのほか、バコ種から、 Domaine Boingnères 1968、  Château de Gaube 1959をもらった。

 

 

 

 

 

P1000451mini.jpg (286678 バイト)
フォラグラとトピナンブール


Florimond  フロリモン
19 av. La Motte-Picquet 75007
tel 01 45 55 40 38 
閉店:土昼・日、4月28日〜5月4日、7月28日〜8月17日、12月22日〜1月4日

 しばらくはミシュランのビブ・グルマンだったが、2008年では無印になってしまった。料理は伝統的なビストロ料理で革新的ではないし、美味しさが突き抜けているわけでもない。店のしつらえもドアのところのカーテンを開ければ、直ぐに食堂になっている、席数は30ぐらい小さな店だ。7区という保守的な大人の街にあり、年齢の高い客が多い。2002年ぐらいに開店し、それからずっと通っている。
 何故この店に通うのか。それはこの店のメートル・ドテルの接客が素晴らしいからだ。カジュアルな服を着た、まだ30歳台の若いメートルがアシスタント1人と切り盛りしている。30席とはいえ、2人でワインまでサーブするのは大変だが、忙しそうに見せない、丁寧なサービスをしている。お年寄りが一人で来店することも多いが、そういったお客を含め一卓一卓に声をかけ、会話をしながら、全てのテーブルに料理とワインが行き届いているという、素晴らしいサービスだ。お客を一人一人大事にするから、一人暮らしのお年寄りが通うのもよく分かる。サービスとは何か? ブリア・サヴァランの言葉を引けば、 Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. 「だれかを食事に招くということは、その人が自分の家にいる間じゅうその幸福を引き受けるということである。」ということだろう。

2002年7月
2003年7月
2004年12月
2005年7月×2
2006年1月
2008年1月

2008年12月
 残念ながら、メートルがオートバイ事故に遭ってしまい、サービス陣が入れ替わってしまった。普通のサービスに戻ってしまい、訪れる価値がなくなってしまった。再た彼とどこかで会いたいものだ。


Benoît  ブノワ
20r.St-Martin 75004
tel 01 42 72 25 76

 1912年創業。長い間一つ星を保っている。高級ビストロであって高級レストランではない。例えば入り口にサロンなどはなく、2重の扉を開けると、すぐにダイニングがある。ベンチシートの頭の上には、ビストロ特有の真鍮製の網棚風物置がついている。この店は値段が高い高いと良く言われるが、トータルではそれほど高くならない。というのは、安いワイン(ただし、リーズナブルとは言えないが)を揃えているからだ。

 さて料理だが、伝統的なビストロ料理で、量も十分、無駄なガルニチュールもついていない。ポストBSEでも、仔牛の肉盛り合わせ(セルベル、頬肉、耳肉、リ・ド・ヴォ)を食べたが(ちなみに
、sauce aux câpreだった)、こってりしていて時代に迎合しない旨さがあった。冬はジビエを2〜3種類出しているが、フザンダージュはパリの店としては結構している方であるので、その程度を知りたいときにはいい店である。 ちなみに、これまで私が食べたフランス料理の野鴨のなかでは、ブノワが最も美味だった。ギリギリのところで洗練さを失っていないフザンダージュ。クリュに近いが熱は通っている肉。肝が完全に溶け切っているソース・サルミ。忘れられない美味しさである。

 しかし、この店の最大の利点は、土日も営業しているところである。8月はお休みだが、その他は無休である。残念ながらと言おうか、2005年にはアラン・デュカスグループに買い取られた。その直後に行ったことがあるが、メートルが変わっただけで料理も雰囲気も変わってはいなかった。因みに、アラン・デュカスは、東京にブノワの姉妹店を出した。

現金またはアメックスのカードしか使えないので注意。Chatelet駅近く。

2004年3月
2004年12月
2005年7月
2008年1月

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 2004年3月

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 2004年3月


Hippopotamus  イポポタミュ
 ステーキ専門のファミリーレストラン。イポポタミュはカバのこと。何故、ここを薦めるかというとバベットが常時食べられるからである。フランス料理に食べ疲れたときは、焼きっぱなしのステーキが一番いい。間違っても魚料理を食べないこと。往々にして、バターやオリーブオイルをたっぷりと使っている。ステーキの場合、ソースなしのものを注文すれば、塩と胡椒さえ客が振らなければならないことも多い。ステーク・フリットのなかでも日本であまり食べられないのが、バベットである。フィレのまわりの肉だが、肉汁が特に素晴らしい。このイポポタミュでは、シャロレ牛が食べられるほか、 Onglet はらみ肉のステーキが食べられる。つまり、人数が多ければ銘柄、部位でのテイスティングができる。確信の持てないカフェでステーク・フリットを食べるよりも、よっぽどこちらを薦める。因みに炭火焼である。フランス全土に60店舗余りあり、パリ市内でも10店舗は下らないだろう。例として5区の店を掲げる。

9, rue Lagrange 75005
01 .43 54 13 99
この店は、昼から夜までノンストップ。店によっては朝5時まで営業(モンパルナス店など)。年中無休。
ホームページあり。

Paul Bocuse  ポール・ボキューズ
Au pont de Collonges, Lyon
tel: 04 72 42 90 90
ミシュラン★★★

言わずと知れた帝王ポール・ボキューズ。

1995年12月

●今後行ってみたいレストラン
Cerisaie  スリゼ
70 bd Edgar Quinet 75014
tel 01 43 20 98 98
土曜、日曜、祝日、5月1日〜8日、7月25日〜8月25日休み

ミシュランのビブ・グルマン。南西料理。モンパルナスタワーのすぐ近くにある、20席ほどの小さなレストラン。2004年に発見。カルトには森鳩を使った料理などがあり、非常魅力的だったが、上記のお休みの日以外にクリスマス休暇なども閉店しており残念ながら食べたことがない。


クリスチャン・コンスタン Christian Constant の4軒の店

南西部出身のシェフ、コンスタンの店が同じ通りに4軒ある。コンスタンはクリヨンの総料理長時代(1988〜1996年)に、エリック・フレッション、イヴ・カンドボルドなど現在大活躍の若手シェフを育て、彼らに父のように尊敬されている。

Café Constant  カフェ・コンスタン
139 Rue St-Dominique 75007
01 47 53 73 34
8:30〜22:30 デジュネ12:00〜14:30 ディネ19:00〜22:30 日・月休
予約を受け付けないので飛び込みが基本 ★一人飯
Les Cocottes  レ・ココット
135 Rue St-Dominique 75007
電話非公開
8:30〜22:30 デジュネ12:00〜15:00 ディネ19:00〜22:30 日曜日 休み
予約を受け付けないので飛び込みが基本 ★一人飯
カウンター席のみ。45〜50席。ココット料理。2007年7月オープン。
Le Violon d'Ingres  ル・ヴィオロン・ダングル
135 Rue St-Dominique 75007
01 45 55 15 05
デジュネ12:00〜14:30 ディネ19:00〜22:30 日・月 休み
ミシュラン一つ星
Les Fables de La Fontaine  レ・ファーブル・ドゥ・ラ・フォンテーヌ
131 Rue St-Dominique 75007
01 45 18 37 55
デジュネ12:30〜14:30 ディネ19:30〜22:30 無休
魚介専門。ミシュラン一つ星

Café des Musées   カフェ・デ・ミュゼ
49 Rue de Turenne 75003
tel 01 42 72 96 17
8:00〜23:00  デジュネ12:00〜15:00  ディネ19:00〜23:00 無休

マレ地区。ピカソ美術館の近く。非常にカリテプリ。65席。ディネの時間が早いのがいい。★一人飯

Le Pré Verre  ル・プレ・ヴェール
8 Rue Thénard 75005
tel 01 43 54 59 47
デジュネ12:00〜14:00  ディネ19:30〜22:30 日・月休み

120席。カルチェ・ラタンの人気店。昼・夜ともに3品の場合26.5。ロワゾーのコート・ドールなどで修行したフィリップ・ドゥラクルセルは、仙台でも1年間働いていたことがある。実はジビエ料理が得意。ホームページあり。前はミシュランに掲載されていたが、現在(2008年版)は掲載されていない。何があったか。

ちなみに東京にも2007年秋に出店。東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE4階(表参道沿いのシャネル・ブルガリのビル)03-3486-1603

Astier  アスティエ
44 Rue Jean Pierre Timbaud 75011
tel 01 43 57 16 35
デジュネ12:00〜14:15  ディネ19:00〜22:30 
4月7日〜11日、8月、12月23日〜1月3日、土・日・祝日休み
無休との情報もあり(2007年)

典型的ビストロ料理。ミシュランではビブ・グルマンワインマーク。75席。アントレにはスープのチョイスがある。

La Ferrandaise  ル・フェランデーズ
8 Rue de Vaugirard 75006
tel 01 43 26 36 36
デジュネ12:00〜14:30  ディネ19:00〜22:00 
土昼・日休み

オーヴェルニュ地方の牛フェランデーズ種を店の名前に冠した、牛肉がスペシャリテの店。80席。2006年、ルベイのビストロ大賞。

Les Fines Gueules  レ・フィーヌ・グェール
43 Rue Croix des Petits Champs 75001
tel 01 42 61 35 41
開店7:00〜24:00 (デジュネ12:00〜14:00  ディネ19:30〜22:30) 無休

ビオ食材、ビオワインのビストロ。三角形の店。地下がダイニング。食事時以外はシャルキュトリとフロマージュ、ワイン。2007年3月オープン。

Au C'Amelot  オ・カムロ
50 Rue Amelot 75011
tel 01 43 55 54 04
12:00〜14:30  19:00〜23:00  閉店:日・土の昼・月の昼

シェフの Didier Varnier は、これまたクリヨンで、クリスチャン・コンスタンに師事し、エリック・フレションと共にスー・シェフになった。この店はもともとコンスタンがオーナーだったが、それを譲り受けたもの。非常にカリテプリで、ミシュランでも€17以下のデジュネの店としても掲載されている。

L'Epi Dupin  レピ・デュパン
11 Rue Dupin 75006
tel 01 42 22 64 56
12:00〜14:30  19:30〜22:30  閉店:土・日・月の昼・7月31日〜8月26日

日本の方にはお馴染みの人気店。ミシュランではビブグルマン。上記、レ・ブッション・フランソワ・クレールのオーナーである、フランソワ・クレールが開いていた二つ星のラ・ヴィエイユ・フォンテーヌで修行。ちなみにアラン・パッサールも同店出身。45席

Le Repaire de Cartouche  ル・ルペール・ドゥ・カルトゥーシュ
99 Rue Amelot 75011
tel 01 47 00 25 86
12:00〜14:00  19:30〜23:00  閉店:日・月・8月、2月、5月の1週間

ノルマンディ出身のシェフでバター、クリームを使うが軽く仕上げる。量も多い、クラシックなビストロ料理。70席。ミシュランではワインマークがついている。

Le Villaret  ル・ヴィヤレ
13 Temaux 75011
tel 01 43 57 75 56
12:15〜14:00  19:30〜23:30  
閉店:日・土の昼・5月1〜10日・8月・12月23日〜1月3日

プレゼンテーションはモダンだが、料理自体はクラシック。45席。ミシュランではワインマーク。

Le Paul Bert  ル・ポール・ベール
18 rue Paul Bert  75011
TEL:01 43 72 24 01
12:00〜14:00  19:30〜23:00(金・土は23:30まで)
閉店:日、月  (金・土が休みという説もあり)
ネオ・ビストロの草分け。浩瀚なワインリスト。肉料理がうまい。ミシュラン掲載なし。

Severo セヴェロ
8 rue Plantes
TEL:01 45 40 40 91
閉店:土・日 4月27日〜5月4日、7月26日から8月24日、12月20日〜28日  
肉は、Boucherie Desnoyer から仕入れている。バヴェットを食うべし。自然派ワインがかなり揃っている。

Christohpe クリストフ
8 rue Descartes
TEL:01 43 26 72 49
12:00〜14:00  19:00〜22:30
閉店:日・月 8月5日〜9月5日  
モダンな南西料理。魚も出す。シェフはクリストフ・フィリップ。超モダンな場合もあり。

SYDR 

PINXO

L'épigramme  レピグラム
9 rue de L'Eperon 75006 Paris
TEL:01 44 41 00 09
12:00〜14:15  19:00〜22:00
閉店:日曜日の夜・月  
シェフはブルターニュ(レンヌ)出身のエムリック・クレムル。2007開店。ネオ・ビストロ。ミシュラン未掲載(2008年版)。

L'Ecaille de la Fontaine  レカイユ・ド・ラ・フォンテーヌ
15 rue Gaillon 75002 
TEL:01 47 42 02 99
12:15〜14:30  19:30〜23:30
閉店:土日  8月9日〜9月1  
牡蠣や貝類が専門。持ち帰りもできる。ジェラール・ドパルデュがオーナー。バーで牡蠣を食べることもできる。2階もあり。ミシュランフォーク1つ。
●料理人が立ち寄るべき食材店
Boucherie Desnoyer ブーシェリ・デノワイエ
45 rue Boulard 75014
TEL: 01 45 40 76 67
閉店:日・月 7:00〜13:00  16:00〜20:00 (土曜日はノンストップ)
言わずと知れたフランスいちの精肉店。ランブロワジーを始め名店に納めている。納入先については同店のホームページに掲載されている。家禽も扱っている。当然、バターなど乳製品も扱っている。ホームページでは住所が、25 rue Mouton-Duvernet となっているが、上記の住所に移転した。 

Daguerre Marée ダゲール・マレ
9 rue Daguerre (14区)
TEL:01 43 22 13 52
平日は9:30〜 日曜日9:00〜13:00
この他に2店舗ある。95 rue Lecourbe TEL:01 40 65 96 96(15区)、  
4 rue Bayen  TEL:01 43 80 16 29(17区)

Poissonnerie Quoniam ポワソヌリ・ジャン・クオニアム
107 rue Mouffetard 75005 TEL:.01 43 36 02 83(5区)
月休み
火〜金 8:30〜13:00  16:00〜19:30
土 8:30-13:30  15:30〜19:30
水・日 午前中休み 
135 rue Mouffetard 75005 TEL:01 47 07 35 84
70 rue Monge 75005  TEL:01 47 07 35 71

Nouvelle Atlantique Marée ヌーヴェル・アトランティク・マレ
69, rue castagnary 75015 
TEL: 01 45 31 15 00
開店日:金、土、日曜日の午前中
線路沿いに、灯台と漁船が唐突に通りから見える。

Dôme ドーム
4 rue Delambre 75014 PARIS 
TEL: 01 43 35 23 95
月休み
火〜土 8:00〜13:00  16:00〜19:00
日 8:00〜12:30
8月は休み
モンパルナス大通りのレストラン・ドームの裏部分にある同店経営の鮮魚店

Terres de Truffes  テール・ドゥ・トリュフ
21 Rue Vignon 75008
01 53 43 80 44
10:00〜23:30(ブティック) デジュネ12:00〜14:00  ディネ19:00〜21:30
日曜休み

トリュフ屋さん。イートインがある。

Maison de la Truffe メゾン・ドゥ・ラ・トリュフ
19 place de la Madeleine 75008
01 42 65 53 22
9:00〜21:00(火〜土)、9:00〜20:00(月)
日曜休み

トリュフ屋さん。トリュフ料理中心のビストロがあるが、料理が下手なので、あまりお勧めできない。もちろんトリュフを手っ取り早く食べるには仕方ないが。また、トリュフオムレツのようにシンプルな料理を外食で食べるときもしょうがない。

Petrossian  ペトロシアン
18  bd. de La-Tour-Maubourg 75007
01 44 11 32 22
9:00〜20:00(火〜金)、9:30〜20:00(月・土)
日曜・祝日休み

ロシア食材・惣菜屋さん。サーモン、キャビアなど

Maison de Caviar  メゾン・ドゥ・キャヴィアール
1 Rue Vernet 75008
tel 01 40 70 06 39
10:30〜20:00  日曜・祝日休み

キャビア専門店。様々な種類のキャビアの端物、つぶれ物を混ぜ合わせたキャビアのジャムとも言えるのが、プレッセ。非常に濃密で、非常に安い。ノン・パスチャライズなので、旅行には耐えないと店の人に言われるが、料理人へのお土産には非常に希少価値あり。隣にレストランあり。

Goumanyat  グーマニア
7 Rue de la Michokière 75002
01 42 68 09 71
12:00〜20:00  日曜・祝日休み

老舗のスパイスメーカーが出したスパイス専門店。

Lavinia  ラヴィーニャ
3 Boulevard de la Madeleine 75001
tel 0826 10 11 20
9:30〜12:30 13:30〜18:30 日曜休み
ホームページあり。

ワインショップとしてはパリ最大。昼だけのレストランあり。国際宅急便で日本に発送可能。液体の機内持ち込みが難しい昨今、ワイン類は宅急便で送るのが現実的。

Dehillerin  ドゥイルラン
18 Rue Coquillière 75001
tel 01 42 36 53 13
8:00〜12:30 14:00〜18:00 日曜・祭日休み

創業170年になろうという老舗。プロ向け料理器具店。レ・アルに市場があったため、料理道具屋さんが多い。

La Bovida  ラ・ボヴィダ
36 Rue Montmartre 75001
tel 01 42 36 09 99
7:00(月8:30)〜18:00(土11:45) 日曜休み

同じく、レ・アル界隈の料理道具屋さん。同じ、料理道具屋さんのA.Simonの向かい。

Mora  モラ
13 Rue Montmartre 75001
tel 01 45 08 19 24
8:30〜12:00  13:30〜18:00 日曜休み

同じく、レ・アル界隈の料理道具屋さん。1814年創業。コルドン・ブルー推薦の店。製菓道具が多い。

A.Simon  シモン
36 Rue Etienne Marcel 75002
tel 01 42 33 71 65 
8:30〜18:30 日曜休み

同じく、レ・アル界隈の料理道具屋さん。2店舗あり。

Le Verre et L'Assiette  ル・ヴェール・エ・ラシェット
1 Rue du Val-de-Grâce 15e
tel 01 46 33 45 96
10:00〜12:30  14:30〜19:30 日曜・月曜・祭日休み

料理・ワインに関する書店。ワイングッズも売っている。

L'Esprit et Le Vin  レスプリ・エ・ル・ヴァン
81 Ave. des Ternes 75017
01 45 74 80 99
月曜14:00〜19:00、火曜→土曜10:00〜13:00 14:00〜19:00  日・祝日休み

ワイングッズ専門店。ワイン関係の本も売っている。

La Librairie Gourmande  ラ・リブレリー・グルマンド
4 Rue Dante  75005
tel 43 54 37 37 月→土 10:00〜19:00  日 12:00〜19:00
料理・ワインに関する書店。新刊と古本が半々。→モンマルトルに移転した。